Degustace piva VI

Pro každý potravinářský obor jsou vytvořeny degustační protokoly, které by měly poskytovat dostatek informací pro výrobce.

Obecně se dělí degustace do tří základních skupin. Jednak je to senzorický popis jakosti, který by měl být součástí výstupní kontroly z každého výrobního podniku. Druhou skupinou jsou rozdílové testy, které slouží k minimalizaci vlivů změny surovin, dále se mohou používat při licenčních výrobách atd. Poslední skupinou jsou pak speciální testy, v pivovarství například na intenzitu nebo charakter hořkosti, pořadové testy atd.

Pro senzorický popis jakosti byl v sedmdesátých letech vytvořeno degustační schéma EBC (European Brewery Convention – Evropská pivovarská konvence) upravené Cuřínem, které se používá ve většině pivovarů u nás. Schéma obsahuje hodnocení vůně a chuti piva. Asi nejsložitější částí je specifikace cizí složky vůně a chuti. Školený degustátor by měl pak být schopen rozeznat asi 20 až 40 nejzákladnějších cizích chutí a vůní (celkem je jich více než 120), a ty přesně charakterizovat. Správný popis cizích vůní a příchutí vede k lepší informaci pro výrobu, ale zároveň je nezbytný pro statisticky vyhodnotitelné matematické zpracování výsledků.

Pro rozdílové zkoušky je možno použít celou řadu testů, ale nejčastěji používaným je trojúhelníková zkouška. Úkolem degustátora je z předložené trojice vzorků najít odlišný vzorek a vyhodnotit, čím se odlišuje. Náhodnost určení správné odpovědi je 17 %. Dále může být použita párová zkouška. Zde degustátor hodnotí rozdíl ve dvojici vzorků. Její výhodou je jednoduchost, naopak nevýhodou je vysoká pravděpodobnost náhodné určení správné odpovědi (50 %). Dalšími možnosti jsou zkouška duo – trio, případně tetrádová zkouška, ve kterých je vzorek porovnáván vždy se standardem.